Las actuales pautas dietéticas consideran el azúcar del zumo de fruta y el de bebidas azucaradas como “gemelos metabólicos”. La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica a ambos como “azúcares libres”, una etiqueta que implica que estos azúcares se comportan igual en nuestro organismo y llegan al torrente sanguíneo a la misma velocidad y cantidad originando la misma respuesta. Sin embargo, esta clasificación ignora el entorno complejo y rico en nutrientes conocido como la matriz de los alimentos, el denominado ‘Efecto Matrix’. La matriz de un alimento es el entorno estructural y químico complejo constituido por los nutrientes que contiene. No es solo una lista de componentes, sino cómo interactúan entre sí.
En un estudio reciente[1], los investigadores del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC) en Murcia se propusieron determinar si los azúcares del zumo de naranja natural se absorben de manera diferente que los de una bebida que solo contenía dichos azúcares. Para ello, compararon, en 25 hombres jóvenes y sanos, el consumo de cuatro bebidas de 300 ml, tres de las cuales estaban ajustadas para contener 25 g de una mezcla de azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa): zumo de naranja natural, una bebida de zumo de naranja con azúcares añadidos al 50%, una bebida de agua azucarada y una bebida de agua con glucosa.
Los resultados: absorción de glucosa más lenta y picos de glucosa más bajos
Los resultados, publicados en la revista Food & Function, mostraron que, 15 minutos después ingerir las bebidas, los niveles de glucosa en sangre eran significativamente más bajos tras tomar zumo de naranja natural que tras consumir el líquido con azúcar. “La presencia de la matriz natural de la fruta actuó como un regulador que moderó la velocidad y la intensidad de la subida de azúcar en sangre”, señalaron los investigadores.
La acción de los polifenoles, como la hesperidina, que interfieren en los transportadores intestinales de glucosa; de minerales como el potasio, magnesio y calcio, que apoyan el metabolismo de la glucosa y de factores como la acidez y la fibra residual, que ralentizan el vaciado gástrico, explican este efecto.
Estos hallazgos contradicen la suposición de que todo el azúcar es absorbido igual, revelando que la matriz de la fruta actúa como un complejo regulador interno del azúcar en sangre atenuando los picos de glucosa.
«La gente suele asumir que, dado que el zumo de fruta contiene azúcares naturales de la fruta, debe comportarse de la misma manera que una bebida azucarada. Nuestros hallazgos demuestran claramente que no es así. La estructura de los alimentos importa”, señala el profesor Francisco A. Tomás-Barberán, del CEBAS- CSIC y autor principal del estudio. «Aunque las recomendaciones de salud pública suelen agrupar todos los azúcares libres, nuestro trabajo demuestra que los azúcares presentes de forma natural en los zumos de fruta no producen la misma respuesta metabólica”, destaca.
En opinión de la premiada nutricionista británica Carrie Ruxton, “la matriz del zumo de naranja natural ralentiza la absorción de los azúcares, creando un aumento más gradual de los niveles de glucosa en sangre. Esto resulta en un aporte de energía más sostenido después de tomar un vaso de zumo en el desayuno. El zumo de naranja natural también contiene vitamina C, que mejora la función inmunitaria y el estado de piel, potasio, que regula la presión arterial, y una variedad de bioactivos frutales que apoyan la función cognitiva y cardiovascular».
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No todos respondemos igual
El estudio también reveló que no todos los participantes reaccionaron igual. Los investigadores identificaron dos perfiles: respondedores altos, en los que el zumo redujo claramente los picos de glucosa frente a la bebida azucarada, y respondedores bajos, que mostraron diferencias mínimas entre ambas bebidas.
Mediante técnicas avanzadas de metabolómica, el equipo detectó que estas diferencias podrían deberse a cómo cada organismo metaboliza los compuestos bioactivos del zumo. Algunas personas podrían inactivar más rápidamente los polifenoles responsables de frenar la absorción de glucosa, reduciendo así su efecto regulador.
En definitiva, esta investigación subraya la importancia de considerar tanto la matriz alimentaria como las diferencias fisiológicas individuales al evaluar el impacto glucémico de los zumos de frutas, y señala las limitaciones de las reglas dietéticas de “talla única”. “Ni todos los azúcares son iguales, ni todas las personas responden igual al consumo de los mismos azúcares”.
[1] García‑Conesa, M. T., García‑Villalba, R., Frutos‑Lisón, M. D., García, C. J., Marhuenda, J., Zafrilla, P., Tudela, J. A., Arráez, M. R., Williamson, G., Ruxton, C., & Tomás‑Barberán, F. A. (2026). Impact of the orange juice fruit matrix on postprandial glycemia: a crossover randomized trial in healthy young men with post hoc analysis of interindividual response variability. Food & Function Journal
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